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挖掘傳承“蘇州一碗面”制作技藝 蘇式糟面上市吸引市民嘗鮮

2019年06月12日 19:26:02 | 來源:引力播

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  吃一口獨特糟香沁人心脾,再配上糟雞、糟肫、糟毛豆等葷素糟面澆,讓不少市民稱“有創意”。今天(6月12日)在帶城橋堍聚興記面館內,由蘇式面師傅挖掘傳承傳統技藝,推出的老翻新蘇式糟面,吸引不少市民專程來嘗鮮。

  “小時候家里經常做冷拌面,吃時加點糟油,特別開胃。”據一位老蘇州回憶,大熱天全家都喜歡吃清爽鮮香的糟貨。“糟貨制作歷史悠久,元代倪瓚《云林堂飲食制度集》內,就記錄糟油、糟姜、糟筍等制作方法。”據聚興記創始人王旭明介紹,蘇州人講究不時不食,一只蘇式老法頭“糟缽頭”里,從糟雞糟鵝糟蝦到糟毛豆葷素齊全,是蘇州人夏令的美食。

  “在傳承蘇州糟貨制作技藝基礎上,嘗試挖掘研制蘇式糟面。”王旭明小時候就跟著在蘇式面店工作的外婆,從吃面到做面可稱“家學淵源”。3年前他開出蘇式面店后,挖掘傳承地道“蘇州味道”,成為他的目標。“一碗蘇式糟面配方,經過一年多傳承研發、不斷改進。”據王旭明介紹,從去年開始,由蘇州面“老法師”掛帥,集中精力傳承研發蘇式糟面。

  蘇式糟面吊湯特別吃功夫,是普通高湯的一倍以上。“聽戲聽腔,吃面吃湯。”據王旭明介紹,蘇式糟面吊湯需要先把糟料文火熬制12小時左右,再經發酵、過濾后,和“助汁”放在一起再熬12小時,才能“吊”出醇厚糟香。熬好后還要經過冷卻過濾,再和“吊”好的高湯合二為一。“熬制火候是關鍵,稍有不慎糟湯就容易發酸。”據王旭明介紹,蘇式面講究湯清,蘇式面師傅經過反復嘗試,終于尋找到清澈鮮香的糟湯最佳配比。

  一碗口味地道的蘇式糟面,面胚、面澆缺一不可。“精益求精研發蘇式面胚的配方、制作工序。”據王旭明介紹,為了增加蘇式面的韌勁、提升口感,他們在制作面條時不僅增加軋制工序,還在面中加入鴨蛋,制作成本比普通面增加近三成,下出的面條不易發脹,更有嚼勁。與此同時,他們開發糟雞、糟肫、糟毛豆等蘇式糟面澆,糟面、糟面澆的“創意組合”,不少市民品嘗后紛紛點贊。

  以蘇式糟面領銜,從三蝦面、蝦蟹面等高端傳統品種、5元一碗的傳統蘇式陽春面,到創新蝦子醬油小龍蝦冷拌面,成為市民“點吃”熱門。“今夏還研發原汁原味的老法頭綠豆湯”,傳統糟面、綠豆湯的“新組合”,吸引不少市民嘗試。據王旭明介紹,計劃繼續復原、創新蘇州面品種,在傳統糟面澆系列中,7月還將復原上市一款夏令蝦子糟肉,并將根據時令推出糟魚等特色品種。

  (來源:引力播)

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