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“張果老”是怎么成為肴肉的代言人的?

2019年05月11日 11:36:32 | 來源:文旅鎮江

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  “八仙之一”的張果老故事很多,在鎮江,有名的特產“肴肉”和這位老神仙結下不解之緣。

  張果老成為鎮江三怪之一肴肉的代言人,提到肴肉就會講到“張果老吃硝肉”的故事。必須要提到三個人物。

  1

  肴肉不當菜

  上世紀70年代末,江蘇省開展民間故事整理工作,當時鎮江群眾藝術館館長的康新民,寫過很過鎮江民間文學故事。“肴肉不當菜”是康新民搜集整理的一篇民間故事,他將之藝術加工,推薦給了省《民間故事》期刊編輯部,在1980年的創刊號上發了出來。

  1980年出版的《江蘇民間文學》第1輯,

  發表了康新民的“肴肉不當菜“這篇鎮江民間故事

  這篇故事因為充滿濃郁的鎮江風土人情,深受讀者的喜愛:

  “傳說江蘇鎮江有“三怪”:面鍋里煮鍋蓋,香醋擺不壞,肴肉不當菜。

  提起這肴肉不當菜,還有段故事哩!

  當初,鎮江城里六街三市(指五條街、中街、第一樓街、七星街、屏風街、 酒海街;大市口、小市口、柴市口), 最熱鬧的地方,要數酒海街。在酒海街的街頭, 有爿單開門, 獨開戶的小酒店。這酒店不大,七架梁的房子兩間,一間是店堂,一問是廚房;女的坐賬桌算賬,男的做廚子帶跑堂. 早上賣茶,中午賣酒。是爿夫妻老婆店。

  這一天是正月三十,再過兩天是二月二,作興家家帶姑娘(媳婦回娘家)。鎮江老話叫做:“二月二,龍抬頭,家家帶活猴。” 中飯市忙過了,鍋瓢碗盞一洗,門板一上,夫妻兩個分頭上街辦事了。

民間故事里的插圖,老人不太像張果老

  女的跑到第一街“福祿壽”茶食店里買茶食,這家做的京果粉, 京江(食旁加齊)是有名的. 她拎了兩包, 準備二月二回娘家孝敬父母,順便又到雜貨店里, 買了包硝。為什么要買硝? 她老子是個手藝人,專做“天地響”鞭炮,前兩天帶口信來,說手頭硝不多了,鞭炮里沒有硝引火,點不著,要她順便帶一小包回家。

  男的到五條街轉了一圈,正好這幾天屠宰坊里殺豬,豬蹄子不貴,他買了四只前蹄,準備腌,好剁剁鹽水蹄子,當搭酒小菜賣。

  天一擦黑,夫妻兩個都回家了,女的把茶食放好,把硝朝柜上一放,忙著算賬去了。男的把蹄子剁開來洗凈,找到五香八角(香料的一種,亦叫大茴香),拿了鹽缽子就腌。腌呀腌,鹽缽子見底了,他也沒有作聲,悶頭在平時放鹽的柜子上翻,一翻翻到一個紙包,捏捏,一顆顆硬梆梆的; 打開來,弄點放在舌頭上舔舔,有點咸昧,就拿來腌了。腌完豬蹄子,他又搬了一盤小石磨子,朝上一壓,安心睡覺去了。

  過了兩天,正是二月二。天沒亮,女的起來準備回娘家了。她取了兩包茶食,又想取硝,可四處八下地找,也找不到。咦! 怪了,明明放在柜上的,難道飛了? 她和男的一講,男的把頭一拍,連喊“不好”,說恐怕被當作鹽腌了豬蹄子了。

《金山民間傳說》里,也收錄了這篇故事

  于是,兩人趕緊搬掉小磨盤,把紙媒子(點火用的,通常用草紙捻成)打著了,朝豬蹄子上的“鹽”一點,“哧哧”地直冒煙,果然不錯,硝被當著鹽用了。望望蹄子,腌得倒板扎得很哩,連肉也發紅了。要說扔掉吧,舍不得; 不扔掉吧,肉里有硝,從來不曾有人吃過,就怕吃出事情來。又一想: 做小本生意,一個錢尋到手不容易,總不能眼睜睜地把錢朝水里扔!

  怎么辦? 還是女的有心眼兒,說:“我看,好在硝不多,還是用水多泡泡,把硝泡掉,試試看,也許能吃。”

  男的也贊成:“對!就是不能當菜賣,能留著自己吃也是好的。”

  說著,夫妻兩個從井里吊了幾桶水,把蹄子朝水里一放,就泡開了。

  怪了,這肉越泡,好象越發新鮮。

  男的說:“還是小心一些好,再拿刮刀刮刮。”

  女的說:“這皮上還有點毛毛拉拉的,再鉗鉗干凈。”

  說著,兩個人刷刷刮刮,抓住蹄子,鉗過來,刮過去,生怕留下一點硝,把皮刮得雪白雪白的,白得象綠豆的芽。然后,安上水,放在爐子上燒起來。沒一會,鍋里“骨嘟!骨嘟”直滾。女的說“火這么大,水這么滾,要不了半個時辰,湯就干了。” 男的說:“時辰少了煮不透,我看還是抽掉幾根木柴,慢慢用小火煨吧。”

  說著,夫妻兩個就把爐子里的木柴抽掉幾根。這下,鍋里不滾了。過半天,冒個水泡泡;過半天,冒個水泡泡,象魚在水肚底下吐泡泡,這叫“魚泡火”,這種火就是老牛肉也能給煨爛嘍。

  一煨,煨了一兩個時辰。兩人又把肉撈起來,放在大藍花盤里冷卻。一切安排停當,夫妻倆雙雙回娘家去了。第二天歸來,照樣趕上上早市的時候,夫妻倆手腳利索地把門板一下,屋里立時飄出一陣陣香噴噴的味道,這股香味十里八里都能聞得到。

  “好香! 你家賣的什么好菜?” 店門口來了一位老人家,下巴留了一把齊嶄嶄的白胡子,他把牽著的小毛驢扣好,進門就喊.

  男的連忙泡上一壺龍井茶,說:“我們店里早市只賣茶,不賣酒菜。”

  “你這屋里噴香,案板上不是有好菜嗎?”

  女的一聽,急得漲紅了臉:這有硝的肉,不知能不能吃呢。連忙打招呼說:“對不起,那是硝肉,不能當菜的。”

  “不當菜,正好搭茶呢。”老人說著,把錢朝桌子上“咚”一放,“我就是聞到這股香味才趕來的。”

  男的望望女的,女的望望男的,不好了,這老人家板定要吃,怎么辦? 女的睜大眼睛說:“老大爺,我們話說在前頭,這硝肉不能吃,你一定要吃,吃出事來,我們不能擔待。”

  “笑話,吃出事來怪我嘴饞,怎能要你們擔待?”

《鎮江民間故事》里,鎮江三怪的故事是不可少的。

  夫妻兩個拗不過老人,哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出來,已經凍成硬塊塊了。切了一盤。男的怕這冷肉有腥味,連忙給老人加了一小碟姜絲。女的想:就是沒得硝,大清老早吃冷肉,也要壞肚子,放點醋吧,醋是暖性。連忙又叫男的在姜絲里放了些鎮江特好的香醋。

  老人家都等不及了,用兩雙半(手的俗稱. 一手有5指, 相當于兩雙半筷子)抓住肉,蘸上香醋,拈點姜絲,往嘴里一塞,大口大口地嚼起來,一邊吃,一邊哼著說:“啊呀,這肉好美, 好香啊。”吃著,喝著,說著,一下吃掉一大盤蹄子,喝了三十三壺茶。從開市吃到收市,才搖搖晃晃走出店堂,解開小毛驢,朝上一跨,竟倒騎著走了。

  原來,這老人家不是別人,是上八仙中的張果老,他是倒騎毛驢去赴王母娘娘蟠桃會的,路過鎮江,聞到這勝香味,連仙桃也不去嘗,特地跑來吃硝肉了。

  這事夫妻兩個哪里知道! 總以為這老頭子一定是吃壞了肚子,昏了頭,不然,怎么會倒騎著毛驢走呢? 他們想:客家要是出事,店家也跑不掉,索性自己也嘗嘗。看看盤里還剩下幾塊,男的拿起來蘸蘸醋咬一口,女的拿起來蘸蘸醋咬一口。啊呀,怪不得老人家喊這肉美哩. 這肉真香, 噴香噴香的; 這肉真酥, 透酥透酥的; 這肉真鮮, 這肉真嫩, 真是打嘴巴子也不肯丟。這輩子還是頭一次吃這么好吃的肉呢!

  夫妻兩個起先覺得奇怪,后來左思右想,才悟出一個道道來。原來,腌這蹄子放了五香八角和大粒鹽,還要放點硝,香味才容易入骨,腌出來才好吃.

  從此,這夫妻兩個就以做硝肉出了名。后來,人們都說:“這么好吃的肉,叫硝肉多不好聽,古人稱好吃的肉為佳肴,索性就改叫肴肉吧!” 直到現在,鎮江老百姓要是清早上館子,還經常泡壺茶,放碟姜絲香醋,蘸著肴肉吃。就這樣,“肴肉不當菜”一直傳到了今天。

  2

  張果老吃硝肉

  如果說“張果老和肴肉”故事的挖掘功勞是康新民老師,在美食界的宣傳里,不得不提鎮江另一烹飪筆桿于振輝先生,他是原飲服公司教育科長,雖然不是業內出身,但是他最早把鎮江名菜介紹到《中國烹飪》雜志中,江蘇烹協第一本刊物《美食》雜志由他主編。

  1980年初,于振輝和好友顧克敏、劉乃生兩位業內師傅,寫了一篇故事,《張果老吃硝肉》,發在第四期的《食品科技》上,這個期刊當時在國內很火,餐飲行業普遍都訂了它。故事小巧而有趣,特別引人注目:

1980年4月的《食品科技》,讓這則鎮江的美食故事家喻戶曉。

  一天,張果老應王母娘娘的邀請,去瑤池赴蟋桃會。他駕著神驢,正在空中飄行,忽然一股奇香從人間飄來。

  一聞到這股誘人的香味,張果老不但感到腹中饑餓,而且去瑤池的興趣也沒了。

  于是他循著香味,徑直來到鎮江酒海街的一家小酒店的門前。這是個夫妻酒店,丈夫既是廚師又是跑堂的;妻子既是老板又是“賬房先生”。他們早晨賣茶,中午和晚上經營酒菜。這天,兩口子做了四個豬蹄膀,味道特別香,可是兩個人卻十分惋惜。原來,前幾天女的上街買了一包硝。準備去娘家時,帶給父親做鞭炮用。沒想到三天前這包硝竟被丈夫當鹽腌了豬蹄膀了,直到今天大清早,妻子找硝才發現這件事。

  “都怪你。”丈夫望著妻子說“這種東西怎么能隨便亂放呢!”

  “你沒眼睛嗎?”妻子不服氣的說“連鹽和硝都分辨不出來,還有臉說別人呢!”

  “我以為是你搟好的細鹽呢,我舔了舔,有咸味,就用了。”丈夫不好意思地說。

  “別說了,快把那塊肉扔了,忙生意去吧!”妻子邊說邊和丈夫走過去去看那塊用硝腌過的豬蹄膀。

  兩個人一看,卻都拿不定主意了。原來,這四個豬蹄膀不但腌的板扎,而且肉色發紅鮮艷,遠比用鹽腌的好得多。怎么辦?吃吧,怕有毒;丟吧,又有點舍不得。

  “這樣吧,你把它用清水泡泡,用文火多煮會兒,拔拔毒,留著咱們自己吃吧!”妻子說完,就打來了水。

  兩個人把蹄膀泡了泡,洗了又洗,又加上蔥、姜、花椒、大料煮起來。肉一開鍋,屋子里就彌漫著一股特別的香味。兩口子正在納悶,忽然聽到一陣敲門聲,他們這才想起,早就過了開店門的時間了,便急忙開了店門。

  “呵,真香呀!”兩個常來的顧客一進門就抽動鼻子,大聲叫起來“怪不得你們不開門,原來在吃好東西哪!”

  店門一開,香味飄到街上,四鄰八舍一聞到這股異香,也紛紛跑來問。男的忙著操持生計,女的邊從鍋里撈豬蹄膀邊向要爭著吃的人解釋;這蹄膀錯放了硝,不能吃。

  正在這時,張果老變成了白胡子老頭跨進店來,他分開眾人,一把搶過盛蹄膀的盤子,嘴里大聲說:“不管要多少錢,我都包了!”

  “快••••••不行,那是硝肉,不能當菜的!”女的一見,著急地說。

  “不當菜,正好搭茶。”老頭一手掏出一錠銀子,另一支手已抓起蹄膀吃起來“我是聞到香味特地趕來的,隨你說什么,我是非吃不可!”

  夫婦二人見老頭毫不理會他們的勸說,只好又拿來姜絲、香醋,讓老頭沾著調料吃。老頭邊大口大口地吃,邊贊不絕口。他一連吃了三個半蹄膀才住口。老頭吃飽后,走出店門,哈哈大笑,倒騎毛驢,揚長而去。人們這才知道,這老頭就是張果老變的。

  這就是關于“鎮江肴肉”的一段傳說。

  老頭走后,夫妻倆和眾鄰人一嘗那剩余的蹄膀,齊稱味美。自此之后,他們就用此法制起硝肉來,每天顧客盈門,生意格外興隆。夫妻店的硝肉很快出了名。后來,人們嫌“硝肉”不雅,改為“肴肉”。

  三百年過去了,鎮江的肴肉卻越做越美,越來越受人歡迎。如今,“鎮江肴肉”已成為江蘇的名產。

  這個故事一下子就火了,火得讓人目瞪口呆,一時間不僅鎮江城口耳相傳,而且隨著鎮江美食傳到各地。雖然那個年代沒有移動互聯網,但這個傳說確實讓人津津樂道:

  有淮揚菜的地方,必有張果老吃硝肉的故事。

  如今我們回望這段歷史,會感到這個故事非常符合現代文化傳播理念:

  一是,它首先成功的讓鎮江肴肉和一個大文化IP“張果老”結合在了一起。

  講故事、聽故事,是每個人童年生活中最具趣味性的一段經歷,而或奇幻、或美麗、或動人的民間傳說典故最能滿足人們對“故事”的定義與聯想。而“八仙”的故事本來就在老百姓間有極強的人氣,張果老在民間鋤強扶弱,點化世人,深受老百姓喜愛,再加上80年代本來也沒有什么超級明星,稍加修飾便可以這個傳說綻放異樣的光彩。

  二是故事經過加工,改得比較短,能在飯桌上當段子傳播(中長篇故事不適合在飯桌上講訴的)。因為有神話的色彩在里面,常常都是長者對兒童講這個故事。

  就這樣,飯桌、板凳、美味的飯菜、老爺爺、老奶奶、孩子...星光月色下,這樣的故事延續著口口相傳。

  除了故事本身,能夠將人打動的便是這樣的畫面或回憶...

  (來源:文旅鎮江 編輯/李明莉)

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